Torta pasqualina

Ecco ricetta della torta Pasqualina, per preparare uno dei capolavori della cucina ligure, una raffinata e perfetta combinazione di bietole, uova, quagliata (un latticino tipico ligure a metà tra la ricotta e lo yogurt), parmigiano e maggiorana, racchiusa tra tante sottili sfoglie di pasta. La ricettache vi presentiamo qui è quella tradizionale, anche se usa solo 4 sfoglie, e non le mitiche 33, è quindi non è troppo complicata o lunghissima da fare; se avete più tempo fate pure 6 sfoglie, ma in nessun caso anche se avete molta fretta usate la pasta sfoglia, al massimo riducete le sfoglie a due. La torta pasqualina come dice il nome è una ricetta per il pranzo di Pasqua....

Ingredienti

Ingredienti per la torta pasqualina (dosi per 1 torta

• 1,2 kg di bietole (scegliete delle bietole piccole con molta parte verde, quelle dette anche erbette, e non quelle chiamate coste, caratterizzate appunto da grandi coste bianche)
• 600 gr di farina Manitoba, ed inoltre un cucchiaio e quella che servirà per la spianatoia
• 500 gr di quagliata un latticino tipico ligure (sostituibile con un miscuglio di 2/3 ricotta e 1/3 yogurt greco intero)
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 1 dl di panna liquida
• 4 uova
• un po’ di maggiorana fresca
• uno spicchio di aglio
• 1 noce piccola di burro
• olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato q.b. (ma ne serve parecchio per un buon risultato)
• sale q.b.

Preparazione

1. Fate la fontana con la farina sulla spianatoia (noi impastiamo sul tavolo di marmo, che funziona ottimamente), versate al centro 4 o 5 cucchiai da minestra di olio d’oliva, ma non lesinate se volete una sfoglia croccante e friabile, e un po’ di sale.
   
2. Impastate il tutto unendo l’acqua necessaria, alla fine dovrete ottenere una pasta giustamente soda ma morbida ed omogenea.
   
3. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’oretta.
   
4. Nel frattempo pulite e lavate le bietole.
   
5. Tagliatele a striscioline e fatele stufare a fuoco dolce aggiungendo un po’ di sale e pochissima acqua se serve.
   
6. Quando le bietole saranno cotte, toglietele dal fuoco e mettetele a scolare.
   
7. A questo punto occorre far perdere il siero alla quagliata.
   
8. Mettetela su un setaccio e lasciate sgocciolare il siero per almeno mezzora, mescolando di tanto in tanto.
   
9. Lavate la maggiorana e recuperate le foglioline.
   
10. Pestate o tritate la maggiorana assieme allo spicchio d’aglio sbucciato.
    
11. Riunite in una ciotola le bietole dopo averle ben strizzate, la maggiorana e 100 gr di parmigiano grattugiato, mescolate e poi aggiustate di sale.
    
12. Riprendete la pasta, lavoratela qualche minuto e dividetela in quattro palline. Lasciatene tre sotto la ciotola e prendetene una.
    
13. Usando il matterello stendete la pasta in una sfoglia sottile (purtroppo a noi non vengono mai molto regolari come forma).
    
14. Ungete abbondantemente la teglia che userete per la torta pasqualina, noi abbiamo usato la tipica teglia in rame della farinata con diametro di 30 cm (se preferite una torta più alta sceglietela più piccola).
    
15. Stendete la sfoglia sulla teglia e lasciatela debordare, versateci sopra un po’ di olio e ungetela uniformemente (di nuovo non lesinate con l’olio).
    
16. Preparate una seconda sfoglia e deponetela sulla prima.
    
17. Distribuite uniformemente il composto di bietole sulle sfoglie, distribuite un filo d’olio sulle bietole.
    
18. Mescolate la quagliata ben scolata con la panna e un cucchiaio di farina.
    
19. Distribuite uniformemente il composto di quagliata sulle bietole.
    
20. Fate quattro incavi per accogliere le uova nella quagliata.
    
21. Mettete un pezzettino di burro in ogni incavo, poi rompete le uova e mettetene una in ciascun incavo, salate le uova e cospargetele con il parmigiano rimasto.
    
22. Stendete un’altra sfoglia e mettetela sopra la torta.
    
23. Spennellate la sfoglia abbondantemente con dell’olio.
    
24. Stendete l’ultima sfoglia e mettetela sopra la torta.
    
25. Spennellate anche l’ultima sfoglia con l’olio.
    
26. Ritagliate l’eccesso di sfoglie debordanti lasciando 2 dita circa attorno alla teglia. Arrotolate le sfoglie debordanti formando un cordoncino e sigillando bene; lasciate alla fine un unico punto aperto, in cui farete passare una cannuccia per gonfiare le sfoglie ottenendo la tipica forma. Sigillate subito anche quest’ultimo punto.
    
27. Cuocete la torta pasqualina in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti mettendola verso il basso nel forno; se la torta si abbronzasse troppo copritela con un foglio di alluminio.
    
28. Spennellate ancora la torta pasqualina appena uscita dal forno con un po’ d’olio.
    
29. Lasciate raffreddare la torta pasqualina e servitela a temperatura ambiente; non preoccupatevi ma con il passare delle ore la cupola potrebbe scendere un pochino.
    
30. Servite la torta pasqualina a fette, come antipasto o come secondo piatto. Ovviamente è perfetta per i picnic, soprattutto per quello di Pasquetta.
    
31. Ecco una fetta che fa vedere il ricco ripieno della torta pasqualina.